绍兴臭豆腐的由来
发布时间：
2024-03-14 10:19
霉千张，一名霉千层，产于绍兴上虞崧厦一带。据传，清代崧夏镇所产之霉千张，被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，曾专购崧夏霉千张，以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名，畅销上海、杭州、宁波乃至香港、新加坡等地。相传乾隆皇帝下江南时吃腻了山珍海味， 绍兴知府便差人快马传来崧厦霉千张，乾隆皇帝因此胃口大开，继而想到去产地游玩，终因知府劝阻不能成行，留下了“霉千张好吃，崧厦难到”的遗憾。
霉千张的传统食用地域，基本就集中在越地的绍兴、上虞、余姚、萧山这一带，而制作的主要产地更局限于紧临杭州湾畔的一些乡镇，其中上虞的崧厦、谢塘、沥海等尤以制作霉千张闻名。上虞崧厦，地处宁绍平原北部，背靠杭州湾南岸。这里气候湿润，水分充沛，为霉千张的成霉、起霉提供了独特的条件。而风，杭州湾畔那略带咸味的海风，或许更是不可忽视的重要触媒。地道的崧厦霉千张色泽黄亮、香气纯正，切块放入碗内，注满水，加少许盐，大火蒸熟，淋上菜油，起筷即散、鲜咸入味，不觉让人多吃半碗米饭。
俗话说，天下行业三大苦：打铁撑船磨豆腐。霉千张的制作工艺却是比豆腐繁复得多，也更需耐心和技巧。当地人先将上好的黄豆磨成浆汁；用文火把豆浆烧热，盐卤打花；再倾倒在粗布上，挤出水分，切成长形小条或者卷成小圆筒，也就是做成千张，然后在下面垫籼稻稻草，上压一块豆板，放在温暖的地方，等待发酵长出红色的毛，发出怪异的味道，就霉化好了，然后就拿来蒸。蒸霉千张只需加盐，蒸熟了滴芝麻香油。那臭柔和又极具穿透力，让一香一臭相互对撞，细滑鲜美。当地有句脍炙人口的俗语，“霉千张，饭榔头”，说的就是有了霉千张，让人胃口大开，吃饭特别有味。
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